Reisvielfalt

Stand: 05/30/2012
Reis ist nicht gleich Reis. Zu dieser Erkenntnis kommt man spätestens, wenn man vor dem Supermarktregal steht.
Reis (Oryza) gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Er zählt global zu den wichtigsten Getreidearten und dient der Hälfte der Weltbevölkerung als Grundnahrungsmittel. Die Vielfalt des Reises ist botanisch gesehen sehr hoch. Sie umfasst 24 Arten, darunter der bei uns gängige Kulturreis Oryza sativa mit den Unterarten Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica), Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) und Langkornreis (Iryza sativa ssp. indica). Die Zahl der Sorten wiederum ist immens – sie wird auf eine Zahl von etwa 8000 geschätzt.


Herkunft des Reises

Die wichtigsten Erzeugerländer für Reis sind China, Indien, Indonesien und Japan. Der bei uns angebotene Reis kommt hauptsächlich aus den USA und Italien.
Auf der Packung ist leider meistens nur die herstellende Mühle im Verbraucherland benannt.


Marktangebot an Reis

Bei der Betrachtung des Marktangebotes kann man zum einen hinsichtlich des Verarbeitungsgrades und zum anderen nach botanischen Gesichtspunkten differenzieren.

Reistypen nach dem Verarbeitungszustand

Reis bildet wie Hafer eine Rispe. Das Korn bleibt bei der Reife von der Spelze umschlossen .
Der bespelzte Reis direkt nach der Ernte heißt Rohreis oder Paddyreis. Er wird in der Regel getrocknet und entspelzt. Das Reiskorn bleibt dabei von der Silberhaut, das sind die Frucht- und Samenschale, umgeben.

In dieser Form wird er als Cargo-, Braun-, Voll- oder Vollkornreis auf den Weltmarkt gebracht. In den Mühlen der Verbraucherländer erfolgt die weitere Verarbeitung. Entweder wird er nur gereinigt, direkt abgepackt und als Vollkornreis verkauft.
Oder er wird gereinigt, geschliffen und poliert und kommt als Weißreis in den Handel. Beim Schleifen wird die Silberhaut mit Vitaminen und Mineralstoffen sowie der Keimling entfernt. Weißreis oder polierter Reis ist daher ernährungsphysiologisch weniger wertvoll als Vollkornreis.
Eine besondere Art polierten Reises ist der Parboiled Reis. Dieser Reis wird einem speziellen Verfahren, dem Parboiling, unterzogen. Dabei wird der Reis vor dem Schälen mit Druck und Dampf behandelt, so dass ein großer Teil der Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten und dem Keim in das Innere des Korns wandern. Anschließend wird er getrocknet, geschält und poliert. Parboiled Reis zeichnet sich durch einen höheren Nährstoffgehalt, z. B. Vitamin B1 und Eisen (siehe Tabelle) und eine kürzere Garzeit im Vergleich zu poliertem Weißreis aus.

Tabelle: Vergleich der Nährwerte von Reis je nach Verarbeitungsgrad (Auszug)

enthalten in 100 g:
Natur- oder Vollkornreis
Parboiled Reis
Weißreis
  • Energie
347 kcal
344 kcal
349 kcal
  • Protein
7,8 g
6,5 g
7,4 g
  • Fett
2,2 g
0,5 g
0,6 g
  • Kohlenhydrate
74,1 g
78,4 g
78,4 g
  • Ballaststoffe
2,2 g
1,4 g
1,4 g
  • Vitamin B1
0,41 mg
0,44 mg
0,06 mg
  • Niacin
5,2 mg
3,5 mg
1,3 mg
  • Kalium
238 mg
92 mg
109 mg
  • Magnesium
119 mg
28 mg
32 mg
  • Eisen
3,2 mg
2,9 mg
0,8 mg
(modifiziert nach GU Nährwert Kalorien Tabelle)

Die Unterschiede im Nährstoffgehalt zwischen Vollkornreis und Parboiled Reis sind überwiegend relativ gering. Deutlich sind jedoch die Unterschiede zum Weißreis. Das zeigt sich vor allem bei Vitamin B1 und Eisen. Vollkornreis zeichnet sich besonders durch den hohen Gehalt an Magnesium, Niacin und Ballaststoffen aus.

Reis im Kochbeutel ist meist Weißreis, vereinzelt auch Parboiled oder Vollkornreis. Er ist bei manchen Verbrauchern wegen seiner einfachen Handhabung beliebt.

Schnellkochender Reis (auch „Minuten-Reis“) ist ein Weißreis, der vorgegart und wieder getrocknet wurde. Er muss nur wenige Minuten im heißen Wasser ziehen.


Rundkornreis und Langkornreis

Bei uns sind hauptsächlich zwei Typen von Reis im Handel erhältlich: Rundkornreis, oft auch als Milchreis bezeichnet, mit circa 20 Prozent des Reisverbrauchs in Deutschland sowie Langkornreis, mit circa 80 Prozent Marktanteil in Deutschland.

Rundkornreis hat 4 bis 5 mm kleine runde Körner, die einen hohen Stärkeanteil aufweisen. Dieser hohe Stärkeanteil ist verantwortlich dafür, dass der Rundkornreis beim Kochen klebrig und weich wird. Dadurch ist der Rundkornreis sehr gut für Gerichte geeignet, bei denen eine Bindung erreicht werden soll, wie z. B. bei Süßspeisen und Risotto.
Milchreis, Sushireis, Risottoreis, Paellareis und Klebreis gehören zu den rundkörnigen Reissorten. Milchreis ist ein Rundkornreis, der sehr breiig kocht, im Gegensatz zum Risottoreis, der in Italien seinen Ursprung hat und nach dem Garen seinen Biss behält.
Rundkornreis wird in den meisten Fällen als polierter Weißreis angeboten.

Paellareis wird manchmal in der Sorte Arborio, einem Mittelkornreis, angeboten. Dieser hat ähnliche Kocheigenschaften wie Rundkornreis.

Langkornreis hat lange, schlanke Körner (6 bis 8 mm lang) und besitzt einen trockenen, glasigen Kern. Langkornreis kocht trocken und körnig und wird häufig als Beilage für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte empfohlen. Langkornreis ist als Parboiled Reis oder als Vollkornreis im Angebot. Die Bezeichnung Spitzen-Langkornreis bedeutet, dass die Packung weniger als 5 Prozent Bruchreis enthält.

Die bekannteste Sorte der Type Langkornreis ist der Patnareis. Er hat seinen Namen von der nordwestindischen Stadt Patna. Von dort stammt er ursprünglich, wird allerdings mittlerweile in vielen anderen Ländern angebaut. Patnareis eignet sich insbesondere für Reistafeln und Speisen, bei denen die körnige Konsistenz des Reises erwünscht ist. Er verfügt über einen neutralen Geschmack und ist daher äußerst flexibel einsetzbar.

Ebenfalls zum Langkornreis gehört der Duftreis. Wie es der Name verrät, entwickelt Duftreis beim Kochen und im gekochten Zustand einen sehr appetitanregenden und aromatischen Duft. Zum Duftreis zählen z.B. Basmati- und Jasminreis.
Basmatireis kocht sehr locker. Seine Körner sind nahezu alle gleich lang. Basmati gehört zu den edelsten Reissorten der Welt. Er muss aus bestimmten Regionen in Indien und Pakistan stammen, die am Fuße des Himalajas liegen. Die Bauern dort kultivieren ihn schon seit mehr als tausend Jahren. „Der mit dem Duft“ heißt Basmati auf Sanskrit, der alt-indischen Gelehrtensprache. Auf dem Weltmarkt wird Basmati-Reis hoch gehandelt. Um unerlaubten Vermischungen vorzubeugen, gibt es sogar eine Art Reinheitsgebot für Basmati-Reis, den „Code of Practice on Basmati Rice“.
Leider entsprechen eine Reihe gängiger Marktprodukte nicht diesem hohen Anspruch. Untersuchungen der Stiftung Warentest haben ergeben, dass oftmals Fremdreis untergemischt wurde, um den Preis zu drücken. Es fielen sogar Erzeugnisse auf, die gar keinen Reis der Sorte Basmati enthielten. Rückstände beispielsweise von Pestiziden kamen vor, ebenso wie ein muffiger Geruch.
Im Gegensatz zum Basmatireis ist der Jasminreis klebrig nach dem Garen und wird deshalb gerne in asiatischen Gerichten verwendet.
Duftreis ist meistens als Weißreis im Angebot.

In einigen Geschäften findet man auch Venere oder Venus Reis, der aus Italien kommt. Es ist ein ebenholzfarbiges, leicht glänzendes Reiskorn, das nur entspelzt und nicht geschliffen wird. Alle Nährstoffe bleiben erhalten. Beim Kochen bleiben die Körner bissfest und schmecken leicht nussig.

Wildreis oder Wasserreis gehört botanisch auch zur Familie der Süßgräser, ist jedoch eine eigene Pflanzengattung. Wildreis wächst im klaren Uferwasser. Die fast schwarzen, langen, dünnen Körner haben ein ausgeprägtes Nussaroma. Trotz längerer Kochzeit bleibt er sehr kernig. Zudem ist Wildreis deutlich eiweiß- und nährstoffreicher als Reis.

Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich Mischungen verschiedener Reissorten, z.B. Natur- und Wildreis oder Langkorn-, Wild- und Roter Camarguereis. Sie sind nicht nur eine optische Bereicherung auf dem Teller, sondern begeistern durch ihren interessanten Geschmack auch „Vollwert-Muffel“ für eine bewusste Ernährung.


Lagerung

Reis ist je nach Verarbeitungsgrad unterschiedlich lange haltbar.
So ist Langkorn-Weißreis bis zu drei Jahren, Parboiled Reis und Rundkornreis bis zu zwei Jahren haltbar. Dagegen sollten Vollkornreis und Wildreis aufgrund ihres höheren Fettgehaltes im Silberhäutchen und Keimling maximal 12 Monate aufbewahrt werden.
Reis sollte immer dunkel und trocken gelagert werden.


Garen von Reis

Die ernährungsphysiologisch beste Methode ist das Quellen. Reis wird mit der doppelten Menge an Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Anschließend wird die Hitze stark reduziert. Man lässt den Reis bei geschlossenem Deckel quellen , bis das Wasser aufgesogen ist, dann ist er gar. Die Garzeit beträgt je nach Sorte 15 bis 40 Minuten. Die Quellmethode erfordert Fingerspitzengefühl, da der Reis ansetzen kann. Sie bietet einen Gesundheitsvorteil: Nährstoffe gehen nicht mit dem Kochwasser verloren.

Beim Kochen wird Reis in reichlich kochendem Wasser je nach Sorte 15 bis 40 Minuten im geschlossenen Topf gegart. Danach wird das überschüssige Wasser weg geschüttet. Bei Reis im Kochbeutel kommt nur diese Methode zum Einsatz. Hier muss man mit Verlusten an Vitaminen und Mineralstoffen rechnen.

Trotz ihres Namens funktioniert die Zubereitung mit dem Reiskocher nach der Quellreismethode Der Reiskocher gehört zur Grundausstattung asiatischer Haushalte. Markierungen zeigen an, wie viel Wasser für welche Menge Reis benötigt wird. Sobald er gar ist, schaltet sich der Kocher automatisch ab. Reiskocher gelten als zuverlässig und man kann Reis ohne ständige Beobachtung auf Vorrat kochen.


Quellen
  • Rewe (Hrsg.): Gut eingekauft – Ein Wegweiser durch die Welt der Lebensmittel; Rewe Verlag GmbH, Köln 2004
  • A. Täufel (Hrsg.).: Lebensmittellexikon A-K und L-Z; Behr´s Verlag, Hamburg 1993
  • Christina Grote: Selbst die geschickteste Hausfrau kann ohne Reis kein Essen kochen, im Internet unter www.besserhaushalten.de (Zugriff 21.05.2012)
  • Die Verbraucher Initiative e.V. (Hrsg.): Lagerung von Reis, im Internet unter www.oeko-fair.de (Zugriff 21.05.2012)
  • Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V. (Hrsg.): Cerealien & Co, Bestell-Nr.: 1194/2001
  • Reismühle Brunnen (Hrsg.): Venere Reis, im Internet unter www.reismuehle.ch (Zugriff 21.05.20122)
  • Elmadfa, Dr. I., Aign, W. u. a.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle 2010/11, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2010
  • Stiftung Warentest (Hrsg.): Basmati-Reis: Jeder zweite ist mangelhaft, im Internet unter www.test.de
  • (Zugriff: 24.05.2012)





Hildegard.Schlessmann-Fister@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben