Gemüse und Obst haltbarmachen

Stand: 07/26/2016
Inhalt
Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln – ein Überblick
Entsaften
Herstellen von Konfitüre, Marmelade und Gelee
Einkochen
Herstellung von Rumtopf - Einlegen von Früchten in Alkohol
Weitere Informationen und Anregungen


Traditionelle Haltbarmachungsverfahren, wie Einmachen, Trocknen oder Räuchern sind bei vielen Köchen und Hobbyköchen nach wie vor „in“. Zahlreiche Zeitschriften und Journale aus den Fachsegmenten Essen und Trinken, Garten oder Lebensart geben kreative Anregungen zur Verwertung von Gartenerzeugnissen und zur Herstellung von Geschenken aus der eigenen Küche. Zwar werden Lebensmittel heute eher eingefroren oder direkt schon als Tiefkühl- oder sonstige Konserve eingekauft, doch gibt es eine wachsende Zahl von Verbraucherinnen und Verbrauchern, die unter den Aspekten von Genuss und Nachhaltigkeit gezielt die klassischen Haltbarmachungsverfahren nutzen. Sie legen Wert darauf, in den eigenen Konserven nur natürliche Zutaten zu verwenden und experimentieren mit besonderen Rezepturen. Sie möchten die eigenen Gartenerträge sinnvoll verwerten oder Obst und Gemüse in der Saison kostengünstig einkaufen und verarbeiten.
Auch bei der CO2-Bilanz sammelt die traditionelle Vorratshaltung Pluspunkte, da sie in der Regel Verpackungen spart, zum Zeitpunkt der Verarbeitung in hohem Maße die Saisonalität berücksichtigt und gegenüber der Tiefkühllagerung erheblich Energie einspart.

Gerade in den Sommer- und Herbstmonaten hat es seinen Reiz, die Fülle des Gemüse- und Obstangebotes auch für die Vorratshaltung zu nutzen. Mit ein paar Grundkenntnissen lassen sich Gemüse und Obst ohne großen Aufwand haltbar machen.


Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln - ein Überblick

Durch die verschiedenen Verfahren des Haltbarmachens wird der natürliche Verderb von Lebensmitteln gestoppt oder zeitlich verzögert.
Lebensmittel verderben durch die Einwirkung von Sauerstoff, Licht, Temperatur, durch das Wirken von lebensmitteleigenen Enzymen oder von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen (Mikroorganismen). Beim Haltbarmachen werden diese Faktoren ausgeschaltet bzw. den Mikroorganismen werden die Lebensgrundlagen entzogen.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen physikalischen und chemischen Haltbarmachungsverfahren. Das sind insbesondere:

physikalische Verfahren:chemische Verfahren:
  • Kühlen auf +2 bis +15 °C
  • Tiefgefrieren auf -18 °C oder kälter
  • Erhitzen auf +75 bis +100 °C
  • Trocknen
  • Zuckern
  • Säuern durch Zusatz von Essig oder Essigsäure
  • Säuern durch Milchsäuregärung (Milchsäurebakterien)
  • Alkoholische Gärung (Hefen)
  • Einlegen in Alkohol
  • Einlegen in konservierende Lösungen (z.B. Öl)
  • Salzen
  • Pökeln (Behandlung mit Nitrat- bzw. Nitritpökelsalz)
  • Räuchern (Behandlung mit frischem Rauch von naturbelassenen Hölzern)

Die verschiedenen Verfahren beruhen auf unterschiedlichen Arten der Konservierung. Beim Kühlen und Tiefgefrieren werden die Stoffwechselvorgänge in den Mikroorganismen und lebensmitteleigene Enzymaktivitäten durch die Kälteeinwirkung bis auf ein Minimum herabgesenkt, das Wachstum der Mikroorganismen wird gehemmt. Steigen die Temperaturen an, z.B. beim Auftauen, laufen die Stoffwechselvorgänge i.d.R. wieder normal weiter. Beim Einkochen werden die Mikroorganismen durch die Hitzeeinwirkung im Wachstum gehemmt und teilweise auch abgetötet. Beim Trocknen, Zuckern und Salzen wird den Mikroorganismen das Wasser als Lebensgrundlage entzogen, sie werden dadurch ebenfalls im Wachstum gehemmt bzw. teilweise abgetötet. Säuerung führt dazu, dass das Wachstum von Fäulniserregern gehemmt wird. Hohe Säurekonzentrationen können Mikroorganismen außerdem auch abtöten. Das gleiche gilt für Alkohol. Er hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und kann sie in hohen Konzentrationen auch zerstören.

Manche Haltbarmachungsverfahren nutzen die Wirkungen von zwei oder mehreren Konservierungsarten zugleich. Räuchern wirkt durch den Wasserentzug und durch bakterienabtötende Rauchinhaltsstoffe und beim Heißräuchern auch durch die Hitze. Bei der Herstellung von Konfitüre entzieht der Zucker den Mikroorganismen das Wasser als Lebensgrundlage. Gleichzeitig werden durch die Hitzeeinwirkung die Keime abgetötet.

Nachfolgend sind einige Konservierungsverfahren beschrieben, die sich insbesondere für Gemüse und Obst eignen.


Entsaften

Zum Entsaften eignen sich viele Obstarten, z.B. Beerenobst wie Johannisbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren oder Brombeeren, Kernobst wie Äpfel, Birnen oder Quitten, Steinobst wie Kirschen, Pfirsiche oder Pflaumen. Auch viele Gemüsearten können entsaftet werden, z.B. Möhren, Tomaten, Gurken oder Rote Bete.
Je reifer die Früchte sind, umso mehr Saft kann gewonnen werden und umso aromatischer sind die Säfte. Besonders aromatisch sind Kombinationen von milden mit herben Früchten, beispielsweise von Himbeeren mit Johannisbeeren oder Äpfeln und Birnen mit Holunder.

Wichtig ist die einwandfreie Qualität des Entsaftungsgutes. Obst und Gemüse mit Faulstellen muss vorher aussortiert werden.

Zur Vorbereitung werden Obst und Gemüse gründlich gewaschen, geputzt und ggfs. zerkleinert.
Beim Entsaften von Obst mit dem Dampfentsafter oder im Kochtopf werden die Früchte mit Zucker gemischt. Zucker wirkt wasseranziehend. Durch diese Eigenschaft kann die Saftausbeute gesteigert werden, wenn man die mit Zucker gemischten Früchte einige Stunden ziehen lässt, Für trinkfertige Säfte werden 50 bis 100 Gramm Zucker je Kilogramm Frucht gerechnet. Bei Fruchtsäften, die vor dem Trinken mit Wasser verdünnt werden, werden 100 bis 150 Gramm Zucker je Kilogramm süße Früchte bzw. 200 - 250 Gramm Zucker je Kilogramm saure Früchte zugegeben.
Saft kann auch ohne Zuckerzusatz hergestellt und abgefüllt oder zu Gelee weiter verarbeitet werden.

Die Flaschen in der Spülmaschine oder von Hand in heißer Spüllauge spülen, unbedingt mit heißem Wasser nachspülen, auf einem Tuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen. Die Kappen oder Deckel werden vor ihrer Verwendung in Wasser aufgekocht und bleiben bis zum Gebrauch im heißen Wasser liegen.

Obst- und Gemüsesäfte können durch
  1. Dampfentsaften
  2. Rohentsaften
  3. Kochen
gewonnen werden.
Die einfachste Methode ist das Dampfentsaften. Die Saftgewinnung und die Haltbarmachung erfolgen hierbei in einem Arbeitsgang.

Dampfentsafter und Einkochgeräte mit Saftgewinner-Einsätzen können zum Dampfentsaften verwendet werden.

Vorgehensweise:
Der Wasserbehälter wird mit Wasser gefüllt. Darauf werden der Saftbehälter, er fängt später den Saft auf, und der Fruchtkorb, in ihn gibt man das vorbereitete Obst bzw. Gemüse, gesetzt und das Ganze mit dem Deckel geschlossen.
Das Wasser wird auf dem Herd erhitzt. Der aufsteigende Wasserdampf gelangt durch den gelochten Fruchtkorb an das Obst bzw. Gemüse und bringt die Früchte zum Platzen. Der Saft kann austreten und sich im Saftbehälter sammeln.
Die Entsaftungsdauer ist je nach Frucht oder Gemüse unterschiedlich. Sie beginnt, wenn das Wasser anfängt zu kochen:
  • weiche Früchte (z.B. Beeren): 45 Minuten
  • mittelharte Früchte (z.B. Äpfel): 60 Minuten
  • harte Früchte (z.B. Quitten): 75 Minuten
  • Gemüse: 60 Minuten

Der kochend heiße Saft aus dem Dampfentsafter wird in gewärmte Flaschen randvoll abgefüllt und direkt mit Schraubdeckel oder Gummikappen verschlossen.
Gemüsesäfte müssen zusätzlich noch eingekocht (s. unten) werden.

Zur Saftgewinnung im Kochtopf werden die vorbereiteten Früchte mit Wasser bedeckt (z.B. Äpfel, Quitten) und weich gekocht, anschließend gibt man die gekochten Früchte auf ein feines Sieb oder Tuch und lässt den Saft in ein Gefäß ablaufen. Beerenfrüchte und Steinobst platzen beim Erhitzen auf und verlieren schnell ihren Saft. Hier reicht es aus, wenn sie ohne oder nur mit sehr wenig Wasser allmählich zum Kochen gebracht werden. Der Saft muss vor dem Abfüllen in die Flaschen noch mal aufgekocht werden.

Zum Rohentsaften gibt es verschiedene Frucht- und Gemüsepressen im Handel. Der gepresste Saft wird durch Einkochen haltbar gemacht.


Herstellen von Konfitüre, Marmelade und Gelee

Bei der Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Gelee werden Früchte durch Erhitzen und die Zugabe von Zucker haltbargemacht. Dabei verwendet man für Konfitüren ganze, zerkleinerte oder passierte Früchte und für Gelee Fruchtsäfte. Die Begriffe Konfitüre und Marmelade werden im allgemeinen Sprachgebrauch häufig synonym verwendet. Lebensmittelrechtlich sind Marmeladen jedoch nur solche Erzeugnisse, die aus Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Grapefruits hergestellt sind.
Das Gelieren, also das Festwerden von Konfitüre und Gelee, wird durch Pektin im Zusammenwirken mit Säuren unterstützt. Pektine sind pflanzliche Gerüstsubstanzen, und bei manchen Früchten, z. B. roten Johannisbeeren, von Natur aus in ausreichender Menge enthalten. Insbesondere bei weichen bzw. säurearmen Früchten, wie z. B. Erdbeeren, müssen Pektin und/oder Säuren in Form von Gelierhilfen zugegeben werden.

Informationen zu Gelierhilfen hier

Abgesehen von der Verwendung von Gelierzucker ohne Kochen werden die Fruchtaufstriche bei ihrer Zubereitung unter Rühren mehrere Minuten – nach Herstellerangaben – erhitzt, heiß abgefüllt und luftdicht verschlossen. Am einfachsten ist es, Gläser mit Twist-Off-Deckeln zu verwenden. Zur Vorbereitung werden die Gläser wie bereits beim Entsaften beschrieben, gereinigt und umgekehrt auf ein sauberes Tuch gestellt. Die Deckel werden vor ihrer Verwendung in Wasser aufgekocht und bleiben bis zum Gebrauch im Wasser liegen.

Für die Herstellung von Konfitüren und Gelees werden nur gesunde Früchte verwendet. Das Obst wird vorbereitet, mit Gelierzucker bzw. mit Zucker und Geliermittel gemischt und laut Herstellerangaben (Mengen, Zeiten) gekocht. Der Topf sollte so groß sein, dass er bis etwa zur Hälfte mit Früchten und Zucker gefüllt ist. Die Masse wird langsam zum Kochen gebracht und muss sprudelnd kochen. Für die Gelierprobe nach der angegebenen Kochzeit einen Teelöffel der Fruchtmasse auf einen Teller geben. Wenn sich sofort ein dünnes Häutchen bildet und die Fruchtmasse fest wird, kann die Masse abgefüllt werden.
Schaum wird vor dem Abfüllen abgeschöpft, denn er enthält Trubstoffe und würde die Haltbarkeit verringern.
Die Gläser zum Füllen auf ein Tuch stellen. So können sie nicht platzen. Sie werden sofort verschlossen. Wichtig ist, die Gläser randvoll zu füllen. Dann gelangt die Hitze ausreichend an den Deckel, zudem wird die restliche Luft durch die Hitze herausgedrückt und es entsteht ein Vakuum, das die Haltbarkeit gewährleistet. Wenn die Gläser nicht randvoll gefüllt sind, ist zu empfehlen, diese direkt nach dem Befüllen für circa fünf Minuten auf den Kopf zu drehen.


Einkochen

Beim Einkochen ("Einmachen") wird das Einkochgut - Gemüse, Obst oder auch Fleischerzeugnisse - in Gläsern oder Dosen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 °C für einen bestimmten Zeitraum erhitzt. Für Gemüse und Obst werden i.d.R. spezielle Einmachgläser oder auch Gläser mit Twist-Off-Deckeln verwendet. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Einmachglas aus. Ein Teil der Luft entweicht, da der Deckel nicht fest aufliegt. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck. Der höhere Luftdruck außen, drückt den Deckel gegen den Gummiring und Glasrand, so dass keine Außenluft mehr einströmen kann. Das Glas ist luftdicht verschlossen.

Zum Einkochen eignen sich alle Obstarten, die als Kompott, Mus, Chutney oder für Backwaren verwendet werden, z.B.:
  • Beerenobst wie Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren
  • Kernobst wie Äpfel, Birnen
  • Steinobst wie Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Mirabellen.
Von den Gemüsen können beispielsweise Möhren, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder kleine Gurken als Essig- oder Gewürzgurken gut eingekocht werden.

Um das Gelingen zu garantieren, müssen beim Einkochen bestimmte Grundsätze berücksichtigt werden:
  • Gläser und Deckel auf Schäden überprüfen, Gummiringe auf Elastizität und passende Größe prüfen. (Gummiringe nur zwei- bis dreimal verwenden. Sind die Ringe ausgeleiert, besteht die Gefahr, dass die Gläser nicht richtig verschlossen werden.) Die Gläser müssen in einem einwandfreien Zustand sein.
  • Gläser und Deckel vor Gebrauch gründlich, am besten in der Spülmaschine reinigen. Werden die Gläser von Hand gespült, dann erst in Spüllauge und anschließend mit heißem Wasser nachspülen. Die Gläser auf einem Tuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen. Gummiringe in Wasser auskochen und im heißen Wasser liegen lassen. Werden Gläser mit Twist-Off-Deckel verwendet, die Deckel in Wasser aufkochen und bis zur Verwendung im Wasser liegen lassen.
  • Nur gesundes, frisches - nicht überreifes - Obst und Gemüse verwenden.
  • Lebensmittel für das Einkochen vorbereiten: waschen, putzen, schälen und zerkleinern.
  • Vorbereitete Lebensmittel in die Gläser einfüllen. Damit der Rand nicht verschmutzt, eine Einfüllhilfe (Trichter) benutzen.
  • Rundrandgläser bis zur Unterkante des Randes, Rillen- und Massivrandgläser nur bis zwei Centimeter unterhalb vom Rand füllen. Breiige Massen nur bis ¾ der Glashöhe einfüllen.
  • Vorbereitete Aufgussflüssigkeit in das Glas einfüllen. Das Einmachgut soll vollständig bedeckt sein. Bei saftreichem Obst wie Kirschen oder Mirabellen wird das Glas nur bis zur Hälfte mit Flüssigkeit aufgefüllt.
  • Obst kann mit einem Zuckersud eingekocht werden. Hierzu Zucker (Menge je nach Obstart, Reifegrad und gewünschter Süße) mit Wasser aufkochen. Der Zucker hat beim Einkochen wegen der geringen Menge keinen Einfluss auf die Haltbarkeit, so dass die Früchte auch ohne Zucker eingekocht und erst später bei der Verwendung je nach Geschmack gesüßt werden können. Man rechnet an Flüssigkeit 1/4 bis 1/3 des Glasinhaltes, Obst, das sich leicht verfärbt, wie Äpfel oder Pfirsiche, wird mit der heißen Flüssigkeit bedeckt, bei anderen Obstarten gibt man die erkaltete Lösung darüber.
  • Gemüse wird meist mit abgekochtem, ungesalzenem Wasser bedeckt.
  • Rand der Gläser mit einem sauberen Tuch und heißem Wasser gründlich reinigen. Gläser mit Schraubdeckel oder mit Deckel, Gummiring und Klammern sorgfältig verschließen und einkochen. Die Gummiringe werden nass aufgelegt.
  • Einkochtemperatur und -zeiten einhalten (Anhaltswerte siehe Anhang).
  • Beim Einkochvorgang werden drei Phasen unterschieden. Das sind
  1. die Steigzeit (Anheizzeit) – bis zum Erreichen der Kerntemperatur, die für das entsprechende Gargut erforderlich ist,
  2. die Haltezeit (eigentliche Einkochphase) – während dieser bestimmten Zeitraum muss die Temperatur konstant gehalten werden,
  3. die Fallzeit – die Zeit bis zum vollständigen Abkühlen.
  • Sobald die Einkochzeit beendet ist, die Gläser aus dem Einkochgerät nehmen und zum Abkühlen auf ein Drahtrost oder Tuch stellen. Die Gläser abdecken, um sie vor Zugluft zu schützen. (Gläser springen leicht)
  • Die Klammern erst nach vollständigem Erkalten entfernen. Den Verschluss prüfen.
  • Gläser beschriften (Inhalt, Menge, Datum).
  • Eingemachte Lebensmittel dunkel, kühl und trocken lagern und regelmäßig kontrollieren.
Bei eiweißreichem Gemüse wie grünen Bohnen muss der Kochvorgang nach zwei Tagen wiederholt werden. Hier besteht grundsätzlich die Gefahr, dass vorhandene Sporen der Bakterienart Clostridium botulinum nach dem ersten Einkochen auskeimen, sich vermehren und ein Gift bilden können. Durch das zweite Erhitzen werden die entwickelten Bakterien rechtzeitig inaktiviert. Man rechnet für das zweite Kochen die Hälfte der regulären Einkochdauer.

Nährstoffschonender und einfacher ist es, die Bohnen zu blanchieren und einzufrieren.
Zum Einkochen von Obst und Gemüse können verschiedene Methoden angewandt werden. Beim Einkochen im Einkochtopf, Kochtopf oder Schnellkochtopf erfolgt die Wärmeübertragung durch Wasser (Wasserbad) und beim Einkochen im Backofen durch heiße Luft. Auch in der Mikrowelle können kleine Mengen eingekocht werden. Der Vorteil von Einkochtopf und Backofen ist, dass hier die Temperatur exakt geregelt werden kann.

Einkochen im Einkochtopf
Die Gläser sollen sich nicht berühren. Es wird so viel Wasser eingefüllt, dass die höchsten Gläser zu 3/4 im Wasser stehen. Optimal ist es, wenn die Gläser gleiche Höhe und gleichen Inhalt haben. Glasinhalt und Wasser sollten die gleiche Ausgangstemperatur haben, damit damit das Einkochgut im Glas nicht zu früh und nicht zu spät die richtige Temperatur erreicht. Wenn der Einkochapparat keine eigene Beheizung hat, muss die Einkochtemperatur während des Einkochens mit dem Thermometer sorgfältig überwacht werden. Dafür das Thermometer ausreichend tief ins Wasser einschieben. Wenn die Einkochtemperatur auf höchster Einstellung erreicht ist, die Kochstelle auf eine niedrigere Einstellung umschalten.

Einkochen im Backofen
Hierzu wird die Fettpfanne auf den Backofenboden oder die erste Schiene gegeben, einen Centimeter hoch mit Wasser gefüllt und die vorbereiteten Gläser hinein gestellt. Der Ofen wird auf 175 °C geheizt. Die Einkochdauer beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern perlt, d.h. wenn kleine Bläschen aufsteigen. Bei Obst kann der Ofen dann ausgestellt und die Nachwärme zum Einkochen genutzt werden. Gemüse benötigt eine längere Einkochdauer (siehe Anhang).

Bei Backöfen mit Umluft, Dampfdrucktopf oder Mikrowelle ist die Vorgehensweise immer von den Geräten abhängig. Hier muss entsprechend den Gebrauchsanweisungen der Geräte vorgegangen werden.


Herstellung von Rumtopf - Einlegen von Früchten in Alkohol

In Alkohol eingelegte Früchte sind ein hochkalorisches Genussmittel und sollten nur in geringen Mengen verzehrt werden. Sie sind ungeeignet für Kinder und Jugendliche.
Für die Herstellung von Rumtopf können fast alle Früchte verwendet werden. Lediglich sehr weiche Früchte wie Himbeeren sind weniger geeignet. Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen werden entsteint, Pfirsiche und Aprikosen zusätzlich enthäutet. Große Früchte wie Pflaumen oder Aprikosen und Pfirsiche werden halbiert oder geviertelt. Es sollten nur einwandfreie Früchte verarbeitet werden.
Um eine gute Haltbarkeit zu erzielen, soll der fertige Rumtopf eine Alkoholkonzentration von 14 bis 20 Prozent haben. Da die Früchte den Alkohol verdünnen, müssen hochprozentige Spirituosen verwendet werden wie 54 prozentiger Rum, Kognak oder Weinbrand.
Als Gefäße eignen sich Steinguttöpfe, weithalsige Flaschen und Gläser.

Rumtopf
Starten Sie mit den ersten Früchten der Saison. Ein Pfund Erdbeeren, geputzt und gewaschen, mit einem Pfund Zucker mischen und die Früchte ziehen lassen. Etwa 400 Milliliter 54prozentigen Rum hinzugeben. Im Dunkeln aufbewahren. Fügen Sie im Laufe der nächsten Wochen die weiteren Früchte hinzu, z.B. je ein Pfund Sauerkirschen, Pfirsiche und Zwetschgen, wobei Zuckermenge und Alkohol jetzt jeweils halbiert werden können.
Der Rumtopf sollte anschließend mindestens sechs Wochen stehen, bevor die ersten Früchte entnommen werden.
Er sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden, da die Früchte ansonsten hart werden können und die Flüssigkeit eindickt.


Weitere Informationen und Anregungen

Dörren - neu entdeckt
Apfelgelee herstellen
Herstellung von Sauergemüse: Sauerkraut
Sommerzeit – „Marmeladenzeit“ – Ein Überblick über Geliermittel


Quellen


Download: einkochzeiten.pdfeinkochzeiten.pdf (Quelle: aid-Infodienst)



Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben