Fondant – Zuckerschmelz für’s Gebäck

Stand: 06/08/2016
Soll´s etwas Süßes und Buntes zum Kindergeburtstag sein? Lustige Popcakes? Farbige Muffinüberzüge? Oder eine Hochzeitstorte - geschmückt mit filigranen Verzierungen? Fondantmassen machen vieles möglich.

Mit weichen, pastösen Zuckermassen sollen Konditorwaren Genuss und Spaß vermitteln, indem sie nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge ansprechen. Längst ist der geschmeidige, bunte Überzug „Fondant“ nicht mehr das Geheimrezept des Konditors. Im Einzelhandel und im Internet gibt es Zuckermassen in verschiedenen Konsistenzen und Farben für den Hausgebrauch. Die üblichste Angebotsform ist das sogenannte Rollfondant, eine elastische Knetmasse im Blockformat zum Auswellen und Ausstechen oder zum Modellieren von Figuren. Ferner gibt es Fondants auch als zähflüssige Glasur oder als Pulver zum Selbstanrühren in beliebiger Konsistenz. Wer schnell und einfach tolle Torten gestalten will, kann auch verschiedenste Tortenverzierungen vorgefertigt einkaufen, wie zum Beispiel Fondant-Bordüren in verschiedenen Mustern zum Verzieren von Tortenrändern oder Schriftzüge und Figürliches für die Tortenmitte.

Der Begriff „Fondant“ entstammt dem französischen Wort „fondant/ fondante“, das sinngemäß so viel bedeutet wie „schmelzend“ oder „auf der Zunge zergehend“.
Wer in Frankreich ein „Fondant“ bestellt, erhält einen kleinen Flan-ähnlichen Kuchen mit weichem Inneren; also ein zartes Gebäck, das dem beschreibenden Eigenschaftswort entspricht.


Vorkommen und Verwendung

Die im Handel erhältlichen Fondants und Fondanterzeugnisse sind sehr feinkristalline Zuckermassen. In der Süßwarenindustrie findet gefärbtes und aromatisiertes Fondant oft als Füllung in Pralinen Verwendung oder ist in Schokoladentafeln mit cremigem Innenkern enthalten. Die Finesse besteht darin, mit Fondant, welches beim Schmelzen im Mund eine leicht kühlende Wirkung entfaltet, ein möglichst angenehmes Mundgefühl zu erzeugen. Auch ein bekanntes Fabrikat hauchdünner, mit Schokolade überzogener Pfefferminztäfelchen besteht in seinem Inneren aus aromatisiertem Fondant. Desgleichen sind Dominosteine mit Fondant gefüllt. Vermehrt an Ostern oder Weihnachten kommt saisonales Fondant-Konfekt in den Handel, so zum Beispiel die pralinengroßen, weiß-gelben Zuckerwaren in Dotterei-Optik. Gekochte Fondantmassen dienen als Schmelzglasur zum Überziehen von Gebäck oder Pralinen. Dadurch halten sich die Naschereien länger frisch.

Rollfondant ähnelt in der Anwendung dem Marzipan. Im direkten Vergleich hat Fondant den Vorzug, dass es äußerst elastisch ist und schnell trocknet; zudem lassen sich bei der Einfärbung der Modelliermasse klare Farben erzeugen. In die weiße Grundmasse kann leicht Lebensmittelfarbe eingeknetet werden. Hierbei ist das Tragen von Einweghandschuhen bzw. das Kneten zwischen zwei Frischhaltefolien empfehlenswert, um Hände und Arbeitsfläche nicht zu verfärben. Es gibt aber auch bereits eingefärbtes Rollfondant in mehreren Standardfarben.


Woraus besteht Fondant?

Eine Fondantmasse besteht im Wesentlichen aus einer Mischung aus Zucker und Wasser im Verhältnis 2:1. Dieser Mischung wird zusätzlich ein 10 %-iger Glucosesirup zugegeben. Das Gemisch wird auf 115 bis 120 °C erhitzt, danach bei 60 °C mechanisch bearbeitet und dann rasch abgekühlt. Damit die Zuckerkristalle winzig klein bleiben, wird während der gesamten Zubereitungszeit ständig gerührt. Somit erhält man eine glänzende, sehr geschmeidige Masse mit kaum wahrnehmbarer Körnung.

Mittels verschiedener Zutaten und Zusatzstoffe gelingt es den Herstellern, dass Konsistenz und Glanz auch über längere Zeit erhalten bleiben. Dazu gehören Palm- oder Kokosfett, Emulgatoren wie Mono-, Diclyceride und Lecithin, Stabilisatoren, Säuerungsmittel wie Weinsäure und in vielen Produkten auch Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbit.
Gefärbte Fondantmassen enthalten Farbstoffe. Verschiedene Farbstoffe gelten als unbedenklich, wie Patentblau (E 131). Andere Farbstoffe können bei empfindlichen Personen pseudoallergische Symptome hervorrufen. Dazu gehören beispielsweise Brilliantschwarz FCF (E 151) oder Tartrazin (E 102), ein so genannter Azofarbstoff. Azofarbstoffe stehen außerdem im Verdacht, „Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern zu beeinträchtigen.“ Darauf muss mit einem entsprechenden Warnhinweis hingewiesen werden. Azofarbstoffe sind Tartrazin (E 102) und Gelborange S (E 110) (gelbe/ orange Farben), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E124) und Allurarot AC (E 129) (rote Farbstoffe).

Zur geschmacklichen Aufwertung werden Fondantmassen zum Teil mit Zitrone, Rum, Maraschino, Kirschwasser oder Aromen verfeinert.


Deko-Alternativen zum Fondant

Die Marzipandecke oder Marzipanrohmasse sind ebenfalls übliche Zutaten für Torten- oder Gebäckdekorationen. Die Verwendungsmöglichkeiten von Fondants und Marzipan als feste Modelliermassen sind nahezu identisch. Beides rollt man am besten zwischen Klarsichtfolie oder auf einer mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche aus.
Im Nährwertvergleich weist Marzipan aufgrund seines höheren Fettgehaltes einen höheren Kaloriengehalt auf. Nennenswerte wertgebende Mineralstoffe oder Vitamine enthalten beide Massen nicht.

Energie- und Nährstoffgehalt je 100 Gramm:
Zutat
Energie
Fett
Kohlenhydrate
Wasser
Fondant
352 kcal
-
88,0 g
11,0 g
Marzipan
486 kcal
30 g
58,7 g
8,8 g
Quelle: Die kleine Souci-Fachmann-Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Stuttgart, 2011

Eine Fondantglasur lässt sich leicht durch eine selbst hergestellte Puderzuckerglasur ersetzen – und dies außerordentlich preisgünstig aus Puderzucker und Wasser. Wer keinen Puderzucker zur Hand hat, kann ihn aus normalem Haushaltszucker mit dem Pürierstab herstellen. Lebensmittelfarbe, Kakao oder Obstsaft können auch der Puderzuckerglasur Farbe verleihen. Verwendet man beim Anrühren Zitronensaft oder eine Spirituose anstelle des Wassers, erhält die Glasur eine frische oder verfeinerte Geschmacksnote ohne Aromastoffe.


Literaturquellen
  • Lydia Schulz, Prof. Dr. Harald Dettmer (Hrsg.): Lebensmittel von A-Z,
  • Holland-+ Josenhans Verlag, Stuttgart 2006
  • Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): Die kleine Souci Fachmann Kraut Lebensmitteltabelle mit Praxis, WVG (Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft), Stuttgart 2011
  • W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M.Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr´s Verlag, Hamburg 2005
  • AID-Infodienst (Hrsg.): Die E-Nummern in Lebensmitteln – Kleines Lexikon der Zusatzstoffe, Bonn 2014
  • Die Verbraucherinitiative e.V. (Bundesverband) (Hrsg.): Datenbank Zusatzstoffe, im Internet unter www.zusatzstoffe-online.de (Zugriff 02.05.2016)





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