Aktiv gegen Lebensmittelverschwendung: Abfälle vermeiden – Reste verwerten

Inhalt
Lebensmittelreste in aller Munde
Brauchen wir Handelsklassen?
Was bestimmt die "Mindest"-Haltbarkeit der Lebensmittel?
Was kann der verantwortungsbewusste Verbraucher tun?
Checkliste für einen Basisvorrat
Literaturquellen


Lebensmittelreste in aller Munde

Die Thematik der globalen Lebensmittelverschwendung wird in der Politik und in den Medien vielfach in den Fokus gerückt. Besonderen Anlass gab im September 2011 der Kinostart des Dokumentationsfilmes „Taste the waste“, zu deutsch: „Schmecke den Abfall!“ von Filmemacher Valentin Thurn . In einigen Städten wurden seither öffentlichkeitswirksam Podiumsdiskussionen und „Massenspeisungen“ veranstaltet, bei denen demonstrativ genusstaugliche Wegwerf-Lebensmittel von namhaften Köchen in leckeren Speisen verwandelt werden.
Das Betrachten verschiedener Filmdokumentationen und Berichterstattungen entsetzt. Ursache dafür sind allerdings nicht eklige Lebensmittelbilder, sondern allein das Ausmaß der Verschwendung genießbarer Nahrungsmittel, das immer wieder in drastischer Weise vor Augen geführt wird. Missstände werden dargestellt anhand statistischer Fakten im Wechsel mit emotionalen Berichten einzelner Menschen, die weltweit mit Nahrungsmittelverschwendungen im Detail konfrontiert sind.

Eine vom Bundeslandwirtschaftsministerium in Auftrag gegebene Studie der Universität Stuttgart aus dem Jahre 2012 liefert konkrete Daten zum Lebensmittelmüll in Deutschland. Demnach werfen die Deutschen pro Kopf jährlich 81,6 Kilogramm Lebensmittel auf den Müll. Dies entspricht einem durchschnittlichen Wert von 235 Euro pro Kopf im Jahr und deutschlandweit einer Summe von 21,6 Milliarden Euro. Knapp 50 Prozent der Lebensmittelabfälle wären davon noch verwertbar. Zum Teil werden Nahrungsmittel noch originalverpackt entsorgt. Etwa 60 Prozent des Lebensmittelmülls entsorgen Privathaushalte. Enorme Abfallmengen entstehen daneben in Lebensmittelhandwerk, Handel und Großküchen.

Diese und ähnliche Bilanzen machen den verantwortungsbewussten Verbraucher nachdenklich und werfen die Frage auf: Ist die Geringschätzung unserer Nahrungsmittel bereits Dekadenz? Die Vergeudung von Ressourcen in dieser Größenordnung ist nicht nur extrem kostspielig und unwirtschaftlich, sie ist auch ethisch nicht vertretbar in Anbetracht des Hungerproblems in anderen Erdregionen.

Was läuft schief in unserer Nahrungsmittellogistik? Liegt der Fehler im System?
Wer schreibt die Handelsklassen vor, die dazu führen, dass nur noch gerade, verpackungskompatible Gurken in den Handel kommen und die Tomaten in einheitlicher Röte im Regal liegen? Wer schreibt ein Mindesthaltbarkeitsdatum vor, das die Supermärkte veranlasst, noch genießbare Lebensmittel tonnenweise vorzeitig aus den Regalen auszuräumen? Wer beansprucht abends um 18.00 Uhr in Bäckereifilialen noch das volle Backwarensortiment? Was braucht der Verbraucher wirklich?


Brauchen wir Handelsklassen?

Unabhängig von den Handelsklassen schreiben Allgemeine EU-Vermarktungsnormen für landwirtschaftliche Erzeugnisse Mindestgüteeigenschaften vor, die praktisch eine Vermarktungsvoraussetzung darstellen und der genussvollen Verwertbarkeit bereits vollkommen genügen. Diese Mindestgüteeigenschaften schreiben zum Beispiel für frisches Obst, Gemüse und Speisekartoffeln die Bedingungen vor:
  • ganz, fest, gesund und sauber
  • Rückstände an Pflanzenschutzmitteln auf ein unbedenkliches Maß begrenzt
  • frei von fremdem Geruch und Geschmack
  • frei von Schädlingen, frei von Schäden durch Schädlinge
  • frei von übermäßiger Feuchtigkeit
  • genügend entwickelt, ausreichend reif
  • Verpackung zum Schutz der Erzeugnisse stabil und haltbar.
Gesundheitliche Unbedenklichkeit und appetitliche Zustände sind somit gewährleistet.

Darüber hinaus kennzeichnet beispielsweise die „Handelsklasse Extra“ höchste Qualität. Diese Ware ist gänzlich frei von Fehlern (ganz, glatt, fest, prall) gut geformt in einheitlicher Farbbeschaffenheit und gleicher Größe.

Güte- und Handelsklassen wurden staatlicherseits durch Rechtsverordnungen eingeführt und erfüllen als Instrument der Preisstützung den Zweck, strukturierte Informationen über das Marktangebot zu liefern. Sie treffen ausschließlich Aussagen zur äußeren Qualität.

Bei Obst, Gemüse und Kartoffeln beziehen sie sich auf die Einhaltung von Größentoleranzen und die Gleichmäßigkeit bei der Aufmachung. In ähnlicher Weise beziehen sich die Güte- und Handelsklassen bei tierischen Erzeugnissen auf Größe/Gewicht und Frische (Eier oder Fisch/-erzeugnisse) bzw. auf den äußeren Zustand der Schlachtkörper (Rotfleisch, Geflügel). Innere Qualitäten wie Nährstoffe, ungewollte Rückstände usw. werden bei Handelsklassenkontrollen in der Regel nicht erfasst.

Grundsätzlich sind Orientierungshilfen für den Verbraucher zu begrüßen. Große Mengen an Erzeugnissen höchster Qualität zu günstigen Preisen haben aber dazu geführt, dass sich viele Verbraucher mit „Mittelklasse“ nicht mehr zufrieden geben. Produkte mit kleinen Makeln oder fehlenden Millimetern werden oft ungenutzt vernichtet, weil dafür die abnehmende Hand fehlt. Direkt beim Erzeuger, im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt kann man am ehesten noch preiswerte Ware außerhalb von Größentoleranzen oder Ware mit kleinen „Schönheitsfehlern“ beziehen. Das hilft deren Vergeudung zu vermeiden und kommt dem Geldbeutel zu gute.

Der Werdegang der genusstauglichen aber nicht marktfähigen Ware bleibt für den Verbraucher in der Regel im Verborgenen. Auch sonstige logistische „Vernichtungszwänge“ bleiben im Hintergrund. So führt in Industrieländern das gegenwärtige Verhältnis von Arbeitslohn zum Materialwert der Lebensmittel dazu, dass es sich oft nicht lohnt, transportgeschädigte oder vorzeitig vergammelte Frischwaren aus größeren Chargen auszusortieren. Oft werden große Gebinde bei Eingangskontrollen komplett verworfen und dann im Ganzen weggeworfen ohne einer Sortierung und Teilverwertung zugeführt zu werden.


Was bestimmt die "Mindest"-Haltbarkeit der Lebensmittel?

Verschwenderisch geht der Handel, aber auch der Endverbraucher mit der Entsorgung von Lebensmitteln mit abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdaten um. Dabei ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf den Verpackungen lediglich eine vom Hersteller empfohlene Aufbrauchfrist, innerhalb derer er eine Gütegarantie gewährt. Dass Lebensmittel mit abgelaufenem MHD nicht mehr genießbar wären, ist eine Fehleinschätzung. Das Produkt kann auch nach dem aufgedruckten Datum immer noch längere Zeit genusstauglich sein, wie meist z.B. bei Joghurt, Quark oder insbesondere bei Vollkonserven. Der Verbraucher muss nach Ablauf des MHD eventuell damit rechnen, dass das Lebensmittel nicht mehr voll seinen Erwartungen entspricht; es sind beispielsweise Veränderungen des Aromas oder der Konsistenz denkbar. Im Zweifelsfall kann man verdorbene Ware durchaus am Aussehen oder am Geruch erkennen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist vom Verbrauchsdatum zu unterscheiden. Letzteres muss bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder rohem Geflügelfleisch angegeben werden, die aus Gründen der Gesundheitsgefahr innerhalb kurzer Zeit schon verwertet werden müssen. Diese leicht verderblichen Lebensmittel sind gekennzeichnet mit „Verbrauchen bis …“ verbunden mit den Anweisungen zu den einzuhaltenden Lagerbedingungen. Sie dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums keinesfalls verwendet werden.


Was kann der verantwortungsbewusste Verbraucher tun?

Oft wird über den Bedarf eingekauft, es wird zu viel zubereitet und die Lebensmittel werden nicht bei Zeiten aufgebraucht. Mit einem geschärften Bewusstsein kann man dies alles versuchen, zu vermeiden.

Der Einkauf

Bei einem gut überlegten Einkauf wurden zuvor die Vorratsbestände überprüft und auf die geplanten Mahlzeiten der Wochen abgestimmt. Die Verwertung vorhandener Restbestände sollte dabei eingeplant werden. Leicht Verderbliches wird erst kurz vor der beabsichtigten Verwendung gezielt eingekauft. Um sich nicht zu unüberlegten Spontaneinkäufen hinreißen zu lassen, sollte man nie hungrig einkaufen gehen. Sonderangebote sollten nur beachtet werden, wenn sie auch in Kürze verwertet werden können. Großpackungen sind dabei auch als Sonderangebot nicht immer lohnend – besonders dann nicht, wenn Reste davon im Müll landen. Ein Einkaufszettel hilft den tatsächlichen Bedarf im Blick zu halten.

Die Lagerung

Maßgeblich für die Vermeidung von Lebensmittelmüll ist die sachgemäße Lagerung.
Ein regelmäßig überprüfter Basisvorrat im Haushalt enthält die wichtigsten Produkte, die für schnelle und schmackhafte Mahlzeiten benötigt werden. Der Vorrat sollte nach dem FIFO-Prinzip (first in – first out) bestückt werden, das heißt, beim Auffüllen der Vorräte sollen neue Packungen immer hinter den älteren eingelagert werden.
Je nach Warengruppen sind unterschiedliche Haltbarkeitszeiträume zu beachten.

Checkliste für einen Basisvorrat
Diese Checkliste ist ein Anhaltspunkt und kann natürlich nach den eigenen Geschmacksvorlieben variiert werden.

ProduktgruppenBeispieleHaltbarkeit
Trockenware Mehl, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte, Zucker, Kaffee, Tee, Kakao,...1-2 Jahre bei trockener Lagerung
Frisches Äpfel, Möhren, Sellerie, Kartoffeln (ggfs. verschiedene Kochtypen), Zwiebeln, Zitronen,...wenige Monate bei optimaler Lagerung
Konserven Würstchen, Fischkonserven, Dosentomaten, Gurken, Sauerkraut, Obst in Gläsern/Dosen, Honig, Marmelade,...mehrere Jahre, Zustand der Konserven regelmäßig kontrollieren
Gewürze Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Zimt, Nelken, Muskat, Trockenkräuter, Lorbeerblätter, Senf,...1-3 Jahre in verschlossenen Originalpackungen
Soßen-Grundlagen kaltgepresstes Rapsöl für Salate, raffiniertes Rapsöl zum Dünsten und Braten (Haltbarkeit: ungeöffnet ca. 1 Jahr, dunkel (in dunklen Flaschen) lagern), Essig, Tomatenmark,...mehrere Jahre in ungeöffneten Behältnissen, geöffnete Behältnisse innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen
TiefgekühltesGemüse wie Blattspinat, Brokkoli, Erbsen,...6 bis 12 Monate (sortenabhängig)
Fischfilet2 bis 6 Monate (je nach Fettanteil)
Hackfleisch1 bis 3 Monate (je nach Fettanteil)
Brot, Brötchen2 bis 6 Monate
Lebensmittel im Kühlschrank Milch, Käse, Butter, Joghurt, Quark, Wurst,...wenige Tage bis ca. zwei Wochen
SonstigesMineralwasser in Glasflaschen 1 bis 2 Jahre
H-Milchgeschlossene Packung - mehrere Monate; geöffnete Packung, im Kühlschrank – wenige Tage

Bei der Lagerung von Obst und Gemüse müssen die Lagertemperaturen und die Luftfeuchtigkeit stimmen. Zu hohe Temperaturen beschleunigen die Alterung von Obst und Gemüse (erhöhte Atmung). Kälteunempfindliches Obst und Gemüse lagert man im Haushalt am besten bei 8°C bis 10°C. Kälteempfindliche Produkte, wie beispielsweise Bananen oder Kartoffeln werden bei Temperaturen unter 10°C erheblich geschädigt. Zu geringe Luftfeuchte bei der Lagerung führt zu einer schnelleren Austrocknung und damit zu Welkeerscheinungen. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit beschleunigt den Verderb. Abhilfe verschaffen z.B. Plastikbeutel mit Löchern oder Kunststoffgefäße mit Deckel.

Nicht alle Obst- und Gemüsearten vertragen sich bei der Lagerung. Bei natürlichen Reifungsprozessen werden von vielen Früchten Ethylen (Reifungshormon von Gemüse und Obst) ausgeschieden. Stark nach-reifende und stark Ethylen-bildende Obst- und Gemüsearten wie Äpfel, Birnen, Bananen oder Tomaten sollten nicht mit Ethylen-empfindlichen Produkten wie Kartoffeln, Gurken oder Brokkoli gelagert werden. Selbst sind sie meist auch Ethylen-empfindlich. Eine räumliche Trennung verhindert die vorzeitige Reifung der Früchte.

Gewürze sollten nicht in Großpackungen gekauft werden, da sie nur in geringen Mengen gebraucht werden und bei langer Lagerung an Qualität einbüßen. Ungemahlene Gewürze halten länger das Aroma und sind weniger mit Keimen belastet als pulverisierte Gewürze.

Zur regelmäßigen Bestandskontrolle der Tiefkühlkost kann man einen Jahres-Einlagerungsplan erstellen,der in einer Tabelle zwölf Monats-Spalten anzeigt und pro Zeile die unterschiedlichen Lebensmittelgruppen auflistet. Somit wird leicht überprüfbar, wie viele und welche Gemüse-/Obstportionen, Fleisch-/Fischprodukte, Backwaren usw. wann eingelagert wurden und eventuell demnächst die empfohlene Lagerdauer überschreiten und bald verwertet werden müssten.

Eier sollten spätestens ab dem 18. Tag nach Legedatum im Kühlschrank gelagert und mit Ablauf des MHD durcherhitzt verzehrt werden. Eier sind so circa drei bis vier Wochen über das MHD haltbar.

Von der Kühltheke im Laden bis zum Kühlschrank zu Hause darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, das heißt, bei sommerlichen Temperaturen sollte man mit einer Kühlbox einkaufen gehen und die leicht verderbliche Ware zuhause umgehend im Kühlschrank einlagern. Fisch, Fleisch und Käse sollten nach dem Einkauf aus Tüten oder Einwickelpapier herausgenommen und in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Bei der Kühlschranklagerung sind die unterschiedlichen Kühlzonen zu beachten:

Quelle: BMELV

Oben ist es im Kühlschrank in der Regel wärmer als unten, denn warme Luft steigt auf. (Ausnahme: Umluft-Kühlschränke mit zirkulierender Kaltluft). Im obersten Fach liegt die Temperatur bei Normaleinstellung bei 8 bis 9°C. In der Mitte sind es 5-6°C und unten nur 3 bis 4°C. Am wärmsten ist es mit etwa 9°C in den Türfächern und im Gemüsefach. Die darüber liegende Glasplatte hält die Kälte ab.

Zubereitung und Verwertung der Lebensmittel

Ein Anstandsrest muss nicht sein, ebenso wenig wie überdimensionierte Nachschlagsreserven. Aufgrund von Erfahrungswerten sollte man sich dem tatsächlichen Lebensmittelbedarf der Familie bei den Mahlzeiten annähern. Trotzdem bleiben immer mal Reste übrig. Mit Phantasie und Kreativität lassen sich diese als „edle“ Zutat in anderen Mahlzeiten verwerten.

Hier einige Verwertungstipps für Lebensmittel-Restbestände:
Brotreste, altbackene Brötchensüße Aufläufe, “Arme Ritter („Rostige Ritter“), Brotsuppen, geröstete Brot-/Semmelwürfel als Füllung oder Salatbeigabe, Semmelknödel, Paniermehl,...
Obstreste, ObstverwertungFruchtsoßen zu Desserts, Milch-Shakes, Kuchen/Muffins, Kompott / Obstmus zu Mehlgerichten, süße Aufläufe,...
Gemüsereste, GemüseverwertungSuppen- / Soßenzutat, überbackene Aufläufe, Wok-Gerichte, Pfannengerichte, Salatkomponenten, Belag für Pizza, Toast oder Gemüsetarts, Pfannkuchenfüllungen, Fleischfüllung, Gemüse im Teigmantel,...
Beilage-Reste (Kartoffeln, Nudeln, Reis)Suppeneinlagen (Nudeln, Reis), gekochte Salate, Gratins, Aufläufe, Bratkartoffeln, Bauernfrühstück, Reis- oder Nudelpfanne, Knödel aus gekochten Kartoffeln
Fleisch- und FischresteSalatkomponenten, überbackene Aufläufe, Gemüse- oder Pfannkuchenfüllungen, Pfannen- oder Wok-Gerichte, dünn geschnittene Brotbeläge oder Wraps mit gegartem, erkaltetem Fisch/Fleisch, Pizzabeläge,...

Literaturquellen und weitere Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben