Umgang mit Zöliakie in der Kita- und Schulverpflegung

Auszüge aus einer Weiterbildungsveranstaltung für verantwortliche Mitarbeiter/innen in der Kita- und Schulverpflegung am 3. Mai 2012 in Kaiserslautern.

Referentin: Andrea Hiller, Diätassistentin, Allgemeine Pädiatrie und Allergologie VDD, Freimersheim


Diagnose: Zöliakie

Bauchschmerzen, häufige Übelkeit oder Durchfälle können bei Kindern wie Erwachsenen ein erstes Symptom für Zöliakie oder eine andere Nahrungsmittelunverträglicheit sein, müssen es aber nicht! Diese Symptome können ganz viele Ursachen haben. Bauchschmerzen können zum Beispiel als Reaktion auf unverdauliche Substanzen in der Nahrung oder auf den Verzehr eines verdorbenen Nahrungsmittels auftreten. Zu kaltes, zu heißes oder zu hastiges Essen können ebenfalls zu den genannten Unverträglichkeitssymptomen führen. Manchmal werden ganz individuell bestimmte, schwerverdauliche Gemüsesorten, rohes Obst, frisches Brot oder scharfe Gewürze nicht vertragen.
Nicht zuletzt kann Bauchweh auch ein Ausdruck von seelischen Nöten, Ängsten, Stress oder Leistungsdruck sein. In diesem Fall ist das sogenannte Bauchgehirn, fachmännisch auch enterisches Nervensystem genannt, verantwortlich. Es handelt sich dabei um ein Geflecht aus Nervenzellen, das den Magen-Darm-Trakt ummantelt.

Heftiges oder abgeschwächtes Bauchweh, wie etwa ein gefühlter „Druck auf den Magen“, ist also oft sehr unspezifisch und besonders von Kindern oft schwer kommunizierbar.

Eine Zöliakie lässt sich nur durch eine mikroskopische Untersuchung der Dünndarmschleimhaut (Dünndarmbiopsie) eindeutig diagnostizieren. Blutuntersuchungen alleine sind für eine exakte Diagnoseerstellung unzureichend. Dabei würde man bei etwa jedem 100. Deutschen Zöliakie und damit eine Glutenunverträglichkeit diagnostizieren.

Eine Zöliakie-Erkrankung kann äußere Faktoren als Ursache haben, meist liegt jedoch eine erbliche Veranlagung vor. Bei erkrankten Kindern wird eine Zöliakie daher in der Regel auch bei einem Elternteil oder in der Großelterngeneration festgestellt. Bei Erwachsenen bezeichnet man die Erkrankung mitunter als einheimische Sprue.

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, das heißt, der Körper bildet Antikörper gegen seine eigenen Zellen der Darmschleimhaut. Auslöser der Antikörper-Reaktion sind bestimmte Bestandteile des Getreideproteins Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet. Das sind beispielsweise Gliadin im Weizen, Avenin im Hafer oder Hordein in der Gerste.

Bei Nicht-Erkennen der Erkrankung werden die Darmzotten im oberen Dünndarm beim Verzehr glutenhaltiger Nahrung fortschreitend zerstört. Man unterscheidet im Krankheitsverlauf verschiedene Stadien der Zerstörung (Marsh-Kriterien) von 0 bis 4. Bei hohem Degenerationsgrad der Darmzotten können Nährstoffe aus der Nahrung nur noch unzureichend aufgenommen werden. Lebensmittel bleiben unverdaut im Darm. Die Folge der schlechten Nährstoffaufnahme (Malabsorption) sind Vitamin-, Eisen- und Calciummangel. Die Konzentration des Gesamteiweißes im Blut ist gemindert und oft gehen gleichzeitig Schilddrüsenerkrankungen mit einher. Bei Kindern kommt es zu Gedeihstörungen und Gewichtsverlusten.


Strenge glutenfreie Diät – die einzige Zöliakie-Therapie

Die bisher einzig mögliche Therapie ist eine lebenslänglich konsequente Eliminierung glutenhaltiger Lebensmittel aus dem Speiseplan. Wird dies eingehalten, lebt der Betroffene beschwerdefrei, Kinder und Jugendlichen sind dann in Wachstum und Entwicklung ungehemmt.

Der Ernährungsumstellungsprozess nach einer Zöliakie-Diagnose ist nicht einfach, denn Gluten ist in der bei uns üblichen Kost in allen gängigen Getreidearten enthalten, die als Grundnahrungsmittel üblicherweise in großen Mengen verzehrt werden. Dazu zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Gerste und alle daraus hergestellten Mehle, Back- und Teigwaren sowie Malzprodukte. Auch geringe Mengen wie Kontaminationen mit Mehlstaub können schon eine Antikörperreaktion hervorrufen und sind von Zöliakiepatienten strikt zu meiden. Im Falle einer Erkrankung stellen viele Familien daher aus Sicherheitsgründen oder aus Solidarität die Familienkost komplett auf glutenfreie Speisen um.

In der Kita- und Schulverpflegung ist diese Sonderkostform eine besondere Herausforderung.

In der Praxis werden in Kita- und Schuleinrichtungen meist glutenfreie Fertigerzeugnisse für die betroffene Einzelperson im Handel zugekauft oder gar von zu Hause mitgebracht. Sofern glutenfreie Menüs in der Einrichtung selbst zubereitet werden, bedarf dies nicht nur der sorgfältigen Lebensmittelauswahl, sondern auch einer sehr großen Reinigungssorgfalt, um Kontaminationen mit Mehlstaub zu vermeiden. Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte sind sicherheitshalber vor der Zubereitung der Sonderkost nochmals zu reinigen. Insbesondere auch Öffnungen, Lüftungsschlitze und Rillen am Gehäuse von Küchenmaschinen, Handrührgeräten oder Schneidemaschinen müssen gewissenhaft sauber gehalten werden. Gleiches gilt für Vorratsschränke und -regale. Für die Reinigung müssen stets frische Spül- und Geschirrtücher benutzt werden. Der Zöliakie-Patient sollte, wenn möglich, über sein eigenes, separat gelagertes (eingepacktes) Besteck und Geschirr verfügen.

Als Ersatz für Roggen- und Weizenbrot dient Brot aus Mais, Reis, reiner Weizenstärke oder Esskastanie. Im Handel, insbesondere in Reformhäusern, gibt es zahlreiche glutenfreie Alternativprodukte wie z.B. Nudeln, Brötchen oder Kekse ohne Gluten. Listen der im Handel erhältlichen glutenfreien Fertigprodukte sind über die Deutsche Zöliakiegesellschaft in Stuttgart (siehe unten) erhältlich.
Der große Nachteil: Diese Produkte sind vielfach teurer als herkömmliche Getreideerzeugnisse. Es empfiehlt sich eventuell für den Verpfleger einer Einrichtung, über den Mehrpreis eines glutenfreien Kita- bzw. Schulessens mit dem Träger eine gesonderte Vereinbarung zu treffen.


Erlaubte und unerlaubte Lebensmittelgruppen

Strikt gemieden werden müssen:

· Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Gerste und alle daraus hergestellten Erzeugnisse wie:

· Brot, Gebäck, Kuchen

· Schrot, Kleie, Mehl, Grieß, Puddingpulver, Stärkemehl und Bindemittel aus glutenhaltigem Getreide

· Müsli, Getreideflocken

· Teigwaren aus glutenhaltigem Getreide

· Produkte aus Gerstenmalz wie Malzbier, Malzkaffee, Malzbonbons

· Paniermehl, panierte und in Teig frittierte/gebackene Speisen


Vorsicht geboten ist bei verarbeiteten Lebensmitteln, in denen Gluten „versteckt“ vorkommen kann:

· Fertigsuppen, Fertigsoßen

· Fleischextrakten, Suppenwürzen, Salatsoßen

· Fertigwürzen, Ketchup, Senf, Mayonnaise

· Käse- und Schmelzkäsezubereitungen

· Wurstwaren

· Eiscreme, Fertigdesserts, Cremespeisen

· Fischkonserven (Bratheringe, Fisch in pikanten Soßen)

· pflanzliche Brotaufstriche

· Cornflakes, Frühstücksflocken

· Kartoffelfertigerzeugnisse, z.B. Kroketten, Pommes frites

· Chips, Flips

· Süßigkeiten, Schokolade, Pralinen, Nuss- und Müsliriegel

· Marzipan, Nougatcreme

· Arzneimittel (Dragees)


Uneingeschränkt erlaubt sind von Natur aus glutenfreie Lebensmittel:

· Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa

· Johannisbrotkernmehl, Mais-, Kartoffel- und Reisstärke, Sojamehl, Esskastanien

· Milch und Milchprodukte

· Fleisch, Fisch, Eier

· Honig, Marmelade, Zucker

· Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schweineschmalz

· Obst (inklusive Nüsse),

· Gemüse, Hülsenfrüchte, Salate, Kartoffeln,

· Samenfrüchte wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne usw.

· reine Fruchtsäfte



Ernährung im Akutstadium

Manchmal bleibt es bei Zöliakie-Patienten aber nicht nur bei der Glutenunverträglichkeit. Durch die Zerstörung von Darmzotten kann es auch zu Laktoseintoleranzen infolge eines sekundären Laktasemangels kommen. Demnach ist zu Beginn einer Therapie im Akutstadium i.d.R. auch Milchzucker zu meiden. Mit zunehmender Regeneration der Darmzotten während einer strikten Diät normalisiert sich jedoch wieder die Toleranz gegenüber Milch und Milchprodukten. Gleiches gilt für die Fette. Auch eine anfänglich mögliche Störung der Resorption fettlöslicher Vitamine bildet sich wieder zurück, doch zuvor ist eine Fettreduktion anzustreben. Um eine geringe Eisen- und Calcium-Resorption nicht noch zu verschärfen, sollten bis zur weitgehenden Regeneration der Darmzotten auch oxalsäurereiche Lebensmittel vermieden werden, wie zum Beispiel Spinat, Rhabarber, Mangold, Kakao, Teeblätter (Pfefferminz), Nüsse oder Petersilie.
All diese Ernährungseinschränkungen werden mit zunehmender Wiederherstellung der Darmschleimhaut hinfällig. Das Meiden von Gluten bleibt aber lebenslang erforderlich.


Tipps für die Küchenpraxis
      · Suppen und Soßen mit einer rohen, geriebenen Kartoffel, mit Kartoffelstärke, Reis-, Maisstärke oder Johannisbrotkernmehl binden. Im Handel sind auch glutenfreie Soßenbinder erhältlich.
      · Fleisch- und Fischgerichte möglichst „natur“ garen, zum Herstellen von Frikadellen oder zum Panieren von Fleisch- und Fischstücken glutenfreies Paniermehl oder Semmelbrösel aus glutenfreiem Brot verwenden.
      · Beim Einkauf auf die Aufschrift oder das Symbol „glutenfrei“ achten bzw. die Zutatenlisten genau lesen. Das Siegel: „glutenfrei“ erhalten Lebensmittel mit einem Restgluten von maximal 20 ppm. Dies entspricht 2 mg pro 100 g Lebensmittel, also weniger als einer Prise Mehl. Es handelt sich um ein in Deutschland eingetragenes Warenzeichen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft.
      · Gluten muss laut Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung bei verpackter Ware immer in den Zutatenlisten aufgeführt werden, daher bei Halbfertig- und Fertigerzeugnissen stets aufmerksam die Zutatenliste lesen.
      · Kontaminationsquellen möglichst ausschließen. Das heißt zum Beispiel: getrennte Zubereitung und Portionierung des glutenfreien Essens und konsequente, penible Reinigung der Arbeitsflächen, Arbeitsmaterialien und Geräte sowie separates Lagern von Zutaten, Geschirr und Besteck. Das Küchen- und Betreuungspersonal sollte diesbezüglich hoch sensibel sein.


Glücklicherweise gibt es eine ganze Reihe von Lebensmittelgruppen, die von Natur aus glutenfrei sind und die stückweit ein unkompliziertes Teilhaben an der Tagesverpflegung, an Kindergeburtstagsparties und sonstigen Kita- und Schulereignissen ermöglichen. Die Bandbreite der im Handel erhältlichen glutenfreien Erzeugnisse bietet eine immer größer werdende Auswahlmöglichkeit und Abwechslung in der Speisengestaltung.

Ziel sollte es sein, ein an Zöliakie erkranktes Kind in der Kita- und Schulverpflegung möglichst voll in die Tagesverpflegung zu integrieren. Durch kindgerechte Ernährungsbildung, verbunden mit Küchenpraxis-Kursen sollten die Kinder und Jugendlichen zu großer Handlungskompetenz im Umgang mit ihrer einschränkenden Erkrankung geführt werden.


Quellen und weitere Informationen

· Andrea Hiller: Umgang mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten in der Kita- und Schulverpflegung, Vortrag im Rahmen des Arbeitskreises Kita am 03. Mai 2012 am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Westpfalz in Kaiserslautern

· Zöliakie

· Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): DGE-Infothek: Essen und Trinken bei Zöliakie, Bonn 2007

· H. K. Biesalski, P. Fürst, H. Kasper, R. Kluthe, W. Pölert, Chr. Puchstein, H. B. Stähelin (Hrsg.): Ernährungsmedizin, Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2004

· Michael Schemann: Das enterische Nervensystem, im Internet unter www.wissenschaft-online.de (Zugriff am 18.06.2012)

· Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz (debinet) (Hrsg.): Zöliakie - Verbotene und erlaubte Lebensmittel, im Internet unter: www.ernaehrung.de (Zugriff am 18.06.2012)

Internetplattform der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.: www.dzg-online.de (Zugriff am 18.06.2012)






Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben