Genieße die Region: Quark macht stark

Quark macht nicht nur Schulkinder stark, sondern bietet auch für Erwachsene viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ob zum Frühstück, als Dessert oder für Zwischendurch – der „Klatschkäse“ ist gesunde Frische aus unserer Landwirtschaft.


Herstellung und Sorten

Das Wort „Quark“ ist slawischen Ursprungs und bezeichnet das aus dem Kasein der Milch gewonnene Frischkäseprodukt. Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Sie haben allerdings nur eine Haltbarkeit von etwa vier Wochen.
Quark entsteht, kurz und einfach erklärt, durch die natürliche Säuerung der Milch mit Milchsäurebakterien. Meistens wird zusätzlich auch eine geringere Menge Lab verwendet. Lab ist ein Enzym, also ein biologisch wirksamer Eiweißstoff, der Milch gerinnen lässt. Bei der Frischkäseherstellung erfolgt die Hauptgerinnung durch die entstehende Milchsäure, das Lab bewirkt eine festere Gallerte. Als Nebenprodukt der Käseherstellung fällt Sauermolke an. Diese kommt als Trinkmolke in den Handel oder wird zu Pulver und anderen Molkeerzeugnissen weiterverarbeitet.

Frischkäse gibt es in acht Fettgehaltstufen sowie mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen gemischt. Das Geschmackspektrum reicht von milchsauer bis feinsäuerlich. Zu den Frischkäsesorten gehören: Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse sowie körniger Frischkäse.

Speisequark erhält man, wenn die dickgelegte Magermilch zentrifugiert und cremig gerührt wird. Durch Zugabe von Rahm entstehen Speisequarksorten mit verschieden hohem Fettgehalt. Magerquark hat höchstens 10% Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), die Halbfettstufe hat 20% Fett i. Tr. und die Fettstufe 40% Fett i. Tr. .

Schichtkäse wird nicht zentrifugiert. Schicht für Schicht schöpft man ihn aus dickgelegter Milch in durchlässige Formen ab, bei diesem Vorgang kann die Molke abtropfen. Die einzelnen Schichten werden glatt gestrichen. Als Besonderheit des Schichtkäses werden verschiedene Fettgehaltsstufen in ein und derselben Verpackung in drei Schichten übereinandergeschichtet. Die mittlere Schicht wird aus vollfetter Milch hergestellt und die untere und obere aus Magermilch. Meist ist die mittlere wegen des höheren Fettgehalts etwas gelblicher. Die Herstellung von Schichtkäse ist arbeitsaufwändig, sein Geschmack ist herzhaft, seine Konsistenz etwas fester. Er eignet sich besonders gut für Käsekuchen.

Rahm- und Doppelrahmfrischkäse werden aus im Fettgehalt eingestellter, dickgelegter Milch durch Zentrifugieren hergestellt. Bei Rahmfrischkäse beträgt der Fettgehalt 50% i. Tr., Doppelrahmfrischkäse enthält 60% bis 87% Fett i. Tr..

Körniger Frischkäse wird auch "Cottage Cheese" genannt. Grundstoff ist auch hier dickgelegte Milch, die nach dem Schneiden und Rühren leicht erwärmt wird. Die geschnittenen Quarkwürfel ziehen sich dabei zu erbsengroßen Körnchen zusammen. Nach dem Ablaufen der Molke werden sie mit kaltem Wasser gewaschen, damit die körnige Konsistenz erhalten bleibt. Anschließend erfolgt oft noch eine Zugabe von Sahne zur Einstellung des Fettgehaltes und von Salz.


Gesundheitskick

Quark liefert hochwertiges Eiweiß und den Mineralstoff Kalzium. Der ist ein wichtiger Baustoff für unsere Knochen und eine ausreichende Zufuhr beugt der Osteoporose vor. Wie alle mit Milchsäurebakterien versetzten Milchprodukte ist Quark leicht verdaulich und stärkt die Darmflora.

Entsprechend den verschiedenen Fettgehaltsstufen unterscheiden sich die einzelnen Quarksorten im Kaloriengehalt. Während 1 Portion (150 g) Magerquark 115 kcal liefert, bringt es die Halbfettstufe auf 154 kcal und die Fettstufe auf stattliche 240 kcal. Magerquark wird übrigens cremig, wenn er mit etwas Mineralwasser und Naturjoghurt aufgerührt wird.

Wer Wert auf ein möglichst natürliches Produkt legt, sollte bei fertigen Quarkzubereitungen die Zutatenliste auf dem Etikett genauer betrachten. Nicht selten enthalten diese Produkte Farb- und Aromastoffe, Bindemittel sowie einen hohen Zuckeranteil. Der Anteil an Kräutern oder Früchten ist oft deutlich niedriger als erwartet.


Von süß bis herzhaft

Sämtliche Frischkäse können in der kalten und warmen Küche sehr vielseitig verwendet werden, zum Beispiel für Nachspeisen, Dips, Saucen, Aufläufe oder Füllungen.

Wenn bald die ersten neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, sind Folien- oder Blechkartoffeln mit Kräuterquark Schlankmacher und Genuss zugleich. Die dünne Schale von neuen Kartoffeln kann man mitessen. Ein Kräuterquark ist schnell selbst gemacht: 500 g Magerquark werden mit etwas Milch cremig gerührt. Nach Geschmack gibt man reichlich klein geschnittene Frühlingszwiebeln, ein bis zwei ausgepresste Knoblauchzehen, Petersilie, Basilikum oder Bärlauch hinzu. Auch Rucola mit seinem leicht scharfen, senfähnlichen Geschmack passt gut. Man braucht nur noch wenig Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Solch ein Quarkdipp ist eine ideale Ergänzung zu Gemüsesticks aus Möhren, Bleichsellerie oder Kohlrabi.

Auch ein süßer Fruchtquark ist einfach und schnell hergestellt: 500 g Magerquark werden mit etwas Milch oder Joghurt verrührt und nach Geschmack gesüßt. Dann werden je nach Saison 250 g klein geschnittene Früchte untergehoben. Das können im Winter Äpfel und Apfelsinen sein, im Sommer schmecken sehr gut Erdbeeren, Johannisbeeren oder Pfirsiche.





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