Yacon - süße ‚Diätknollen‘ aus Südamerika

Stand: 09/17/2018
Die aus den Hochtälern der Anden stammende Knollenfrucht Yacon liegt geschmacklich zwischen Gemüse und Obst. Sie ist sehr wasserreich, schmeckt schwach süß und hat eine feste, knackige Konsistenz. Entsprechend variabel kann sie in der Küche eingesetzt werden - von Suppe und Rohkost bis hin zum Kuchen oder Mixgetränk.

Aufgrund ihrer biofunktionellen Inhaltsstoffe, insbesondere der präbiotischen Fructo-Oligosaccharide (FOS), gerät die hierzulande noch relativ unbekannte Knolle zunehmend als ‚Diät-Kartoffel‘ bzw. als ‚Superfood‘ ins öffentliche Blickfeld. Im Internet werden mittlerweile auch Yaconsirupe, -chips und -pulverextrakte als funktionelle Lebensmittel oder Süßungsmittel angeboten.

Die uralte Nutzpflanze aus den Andenregionen Peru, Bolivien, Kolumbien, Ecuador und dem Nordwesten Argentiniens war nicht schon im 16. Jahrhundert von Seefahrern nach Europa eingeführt worden, so wie einst die Kartoffel, Mais, Bohnen, Tomaten oder Kaffee. Daher hat sie es heute schwer, auf dem europäischen Markt Fuß zu fassen. Da die Yaconknolle bis zum Stichtag 15. Mai 1997 nicht „in nennenswertem Umfang“ in Europa für den menschlichen Verzehr verwendet wurde, unterlag sie der Novel-Food-Verordnung, gemäß der „neuartige Lebensmittel“ mit noch unbekannten gesundheitlichen Eigenschaften zunächst in nur geringen Mengen in den Verkehr gebracht werden durften. Gewerblicher Vertrieb und Handel mit Yaconknollen bedurften eines kostenpflichtigen Genehmigungsverfahrens.
2014 wurde diese Verordnung für traditionelle Lebensmittel aus Drittländern, die dort aufgrund der bisherigen Verwendungsgeschichte als sicher gelten, ausgenommen. Seither kann die Yaconknolle in Europa ohne Mengenbegrenzung in Verkehr gebracht werden. Bedingt durch die jahrelange Handelsbeschränkung ist das Lebensmittel in Deutschland jedoch noch wenig bekannt.


Herkunft und Botanik

Wie Topinambur und Sonnenblume gehört auch die mehrjährige Yaconpflanze (lat. Smallanthus sonchifolius) zur Familie der Asterngewächse (lat. Asteraceae). Das etwa 5 cm große Blütenköpfchen ähnelt in Farbe und Form einer Sonnenblume. Auch das herzförmige Blattwerk erinnert an Sonnenblumenblätter. Allerdings sind die samtigen Yaconblätter gegenständig am Stängel angeordnet und im Durchmesser um ein Vielfaches größer. Die großen Blattflächen sind erforderlich, um die kohlenhydratspeichernden Knollen durch Photosynthese genügend auszubilden. Die essbaren Knollen gibt es in mehreren Fruchtfleischfarben in weiß, cremeweiß, gelblich und violett. Sie sind länglich und haben große Ähnlichkeit mit Süßkartoffeln oder Maniokknollen, allerdings gehören sie alle unterschiedlichen Pflanzenfamilien an.

Die Bezeichnung „Yacon“ entstammt der südamerikanischen Einheimischen-Sprache Quechua und leitet sich von den beiden Worten ‚yakku‘ (geschmacklos) und ‚unu‘ (Wasser) ab.
Traditionell wird sie in den Andenregionen als erfrischende Frucht gerne roh gegessen.

Außerhalb der Andenländer sind bisher nur wenige Yacon-Anbauflächen bekannt, zum Beispiel seit den 1960er Jahren in Japan (derzeit ca. 100 ha), zudem in Neuseeland oder Brasilien und China (2003: 10.000 ha mit 50.000 t). In Europa gab es erste Anbauversuche in den 1920er Jahren in Italien. In der EU werden heute Yaconpflanzen vor allem in Tschechien angebaut. In Deutschland gibt es einige wenige Yaconerzeuger in Niedersachsen, Baden-Württemberg, Brandenburg und auch in der Südpfalz. Sie bieten ihre Erzeugnisse im regionalen Handel und über den Versandhandel an.

Pflanzreihe

Blütenansatz

Yaconknollen
© DLR
Anbaubedingungen

Seit 2015 gibt es Veröffentlichungen zu Studien von Wissenschaftlern am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften der Universität Hohenheim über den Anbau der Yaconpflanze und anderen Superfoods aus Südamerika wie Chia und Quinoa. Diese indigenen Grundnahrungsmittel werden auf Grund der weltweit steigenden Beliebtheit in ihren Ursprungsländern für die heimische Bevölkerung immer teurer und unerschwinglicher. Bedingt durch Ferntransporte ist zudem hierzulande der ökologische Fußabdruck dieser Produkte sehr ungünstig. In den Studien der Universität Hohenheim werden nun die Anforderungen der Pflanzen, das geeignete genetische Material sowie die entsprechende Verfahrenstechniken für den Anbau in Deutschland erforscht, um hiesigen Landwirten neue Einnahmequellen zu ermöglichen.

Die Yaconpflanze gilt als anpassungsfähig an klimatische Bedingungen, Höhenlagen und Bodenbeschaffenheiten. Die mehrjährige, krautige Pflanze wird in unserem Klima bis zu zwei Metern hoch, ist aber nicht frosthart. Sie benötigt einen sonnigen Standort und eine kontinuierliche Wasserzufuhr. Der Wurzelstock besteht aus dem Vermehrungsteil mit den Rhizomen, die dann austreiben und unter denen sich die essbaren Speicherknollen bilden. Die Rihzome müssen frostfrei überwintert werden, und können erst nach der Frostgefahr, ca. Ende Mai, ausgepflanzt werden. Die Speicherknollen sind im Spätherbst erntereif, sobald sich die oberirdischen Blätter bei Kälteeinbruch dunkel färben und absterben. Die Ernte der Yaconpflanzen ist nicht einfach. Die Knollen liegen unterhalb des Wurzelstocks in der Erde und müssen regelrecht ausgebaggert werden. Die einzelnen Knollen wiegen in der Regel zwischen 200 und 1000 Gramm. Der Ertrag liegt pro Pflanze durchschnittlich bei drei bis vier Kilogramm.


Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Die Zusammensetzung der Yaconknollen hängt von vielen Einzelfaktoren ab, z.B. von der Sorte, der Sonnenscheindauer, der Höhenlage, der Jahreszeit von Pflanzung und Ernte sowie von Lagerdauer und Lagertemperatur.

Mindestens 70 Prozent der Yaconknollen bestehen aus Wasser. Der Kaloriengehalt der süßlich schmeckenden Knollen ist mit nur 20 Kalorien pro 100 Gramm essbarem Anteil vergleichbar vielen Gemüsearten. Die Trockenmasse besteht überwiegend aus Kohlenhydraten, in der Literatur werden Werte zwischen 40 und 80 Prozent Kohlenhydrate angegeben. Bemerkenswert ist die Zusammensetzung der Kohlenhydrate. Anders als bei Kartoffeln speichern Yaconknollen keine Stärke, sondern überwiegend die unverdaulichen FOS und Inulin. Außerdem enthalten sie geringe Mengen an Saccharose, Glukose und Fruktose. FOS und Inulin gehören zu den löslichen Ballaststoffen. Sie wirken im Dickdarm als Präbiotika, die das Wachstum und die Vermehrung von nützlichen Darmbakterien fördern. Wie alle Ballaststoffe haben sie das Potential der Verdauungsförderung, indem sie das Stuhlvolumen erhöhen und somit bei beschleunigter Darmentleerung das Darmkrebsrisiko senken.
Inulin ist auch in einigen anderen Gemüsearten wie Chicoree, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, Artischocken oder Tobinambur enthalten. FOS und Inulin können zu Blähungen und Flatulenzen führen. Deshalb sollten sich darmempfindliche Personen mit zunächst kleinen Portionen an eine größere Verzehrsmenge herantasten.
Weil FOS und Inulin keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben und wegen ihrer leichten Süße können Yakonknollen und -produkte interessant für Diabetiker sein.

Wertgebend ist bei den Yaconknollen zudem der Gehalt an antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Polyphenole, insbesondere Flavonoide. Auch den Polyphenolen werden Darmflora fördernde Eigenschaften zugeschrieben. Zudem wirken sie krebsvorbeugend und senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Einige übertriebene Werbeversprechungen zu den Yacon-Produkten im Internethandel wie „Anti-Aging-Mittel“, „Wundermittel zur Gewichtsreduktion“ oder ähnliches sind nicht mit Humanstudien belegt und daher gemäß der Health-Claims-Verordnung zum Schutz vor Irreführung nicht zulässig.


Verwendung in der Küche

Geschält kann die Yaconknolle knackig-roh, gekocht, gebacken, gegrillt, getrocknet oder als Smoothie verwendet werden. Die Schale der Frucht ist nicht genussfähig. Genau wie bei Äpfeln, Bananen oder Schwarzwurzeln färben sich die Anschnittstellen der Knolle oder klein geschnittene Yaconstücke rasch dunkel. Dies geschieht durch eine enzymatisch aktivierte Oxidation der enthaltenen Flavonoide. Durch Zugabe von Säure kann die Bräunung in Grenzen gehalten werden. So ist z.B. bei Obstsalaten mit Yaconknollen die Zugabe von Zitronensaft, Apfelsinenstückchen oder anderen Zitrusfrüchten empfehlenswert.

Durch den nur schwachen Süßgeschmack eignen sich Yaconknollen natürlich auch als Gemüsebeilage. Hier kann durch leichtes Dünsten die Braunfärbung weitgehend gestoppt werden. Bei weißfleischigen Yaconsorten wird die Fruchtfleischfarbe nach den Kochen leicht gelblich; aber auch gegarte Yacongerichte können allmählich nachdunkeln und sollten daher bis zum Verzehr nicht lange gelagert werden.

Eine einfache Mischung aus gerösteten Nüssen und Ölsaatkernen zusammen mit einer klein gewürfelten, gedünsteten Yaconknolle ist sehr schmackhaft und kann sowohl in allen denkbaren Obstsalaten als auch leicht gesalzen zu Blatt- und Rohkostsalaten zugefügt werden.

Angeröstete Nüsse mit gedünsteten Yaconstücken lassen sich auch gut auf Obstblechkuchen oder in Brot oder Brötchen mit einbacken.

Insofern stellt die Yaconknolle eine interessante Ergänzung für den Speiseplan der regionalen Küche dar, insbesondere wenn sie aus regionalem Anbau stammt.


Quellen und weitere Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben