Sommerbohnenkraut / Gartenbohnenkraut

(Satureja hortensis)

Jacobus Theodurus Tabernaemontanus (1529): „Etliche Leut hacken sie (die dürre saterey) unter die Wurst, …, man kocht sie auch mit Erbsen, (Bonen, Linsen), welche nicht übel daran tun, dann sie nehmen die Blähung.“

Bohnenkraut, Saturei, Kölle, Pfefferkraut, Aal- oder Wurstkraut sind synonyme Bezeichnungen, die zum Teil schon die Eigenschaften und Verwendung dieses Krautes erkennen lassen. Der Geschmack der Blätter erinnert an Thymian und Oregano, er ist kräftig würzig und herb.

Das einjährige, buschig wachsende Sommerbohnenkraut stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Schwarzmeergebiet und wurde schon von den Römern als Arznei- und Gewürzpflanze geschätzt. Im 9. Jahrhundert bauten Benediktinermönche den „Saturei“ in den Klostergärten Mittel- und Nordeuropas an. In Europa wird das Bohnenkraut heute vor allem in Frankreich kultiviert (französisch: sarriette des jardins), wo es auch Bestandteil klassischer französischer Kräutermischungen ist: wie z.B. bei den „Fines herbes“ oder den „Kräutern der Provence“.


Bohnenkraut-Variationen

Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) kann 30-60 cm hoch wachsen. Die Stängel verholzen leicht. Die schmalen, lanzettförmigen und meist mittelgrünen Blätter sind hingegen weich. Im Juli und September erscheinen kleine, weiß bis hellviolette Blüten.

Die mehrjährige Variante, das Winter- oder Bergbohnenkraut (Satureja montana) ist ein wintergrüner, kleiner Strauch von ca. 30 - 40 cm Höhe. Winterbohnenkraut mag trockene, karge Böden und eignet sich daher vor allem für Steingärten. Die meist dunkelgrünen Blätter haben ein typisches, pfeffrig-würziges Aroma, das während der Blüte im September und Oktober am intensivsten ist.

Das Zitronen-Bohnenkraut (Satureja Montana ssp. Citriodora) ist ebenfalls mehrjährig. Sein Zitronen-Aroma passt ähnlich wie der Zitronenthymian besonders gut zu leichten Geflügelgerichten und sommerlichen Eintöpfen.

Eine für Balkonkästen geeignete aromatische Zierform ist das Kriechende Bohnenkraut (Satureja spicigera). Die Blättchen besitzen ein gutes Aroma, sind aber kleiner als bei den anderen Arten.


Bohnenkraut in der Ernährung

Allseits bekannt ist die mildernde Wirkung des Bohnenkrautes bei Krämpfen und Blähungen. Es macht deftige Hausmannskost bekömmlicher. So empfiehlt es sich besonders als Beigabe bei Hülsenfrüchten, Gurkensalat, Kohlgerichten, Kartoffelpuffern oder anderen fettreichenSpeisen.
Bohnenkraut wirkt nicht nur positiv auf die Verdauungsorgane, insbesondere auf den Magen, es hilft auch bei Husten und Verschleimung der Atemwege und wirkt antiseptisch bei Entzündungen im Rachen- und Halsraum.

All diese Wirkungen verdankt das Bohnenkraut den ätherischen Ölen, die in Abhängigkeit vom Erntezeitpunkt zwischen 0,3 und 4% schwanken und kurz vor der Blüte am höchsten (siehe unten) sind. Hauptbestandteile sind dabei die Terpene Carvacrol (30 - 40 %), p-Cymol und Thymol. Außerdem umfasst das Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen im Bohnenkraut weitere Terpene wie das Pinen, Gerbstoffe und andere Polyphenole.


Richtig würzen mit Bohnenkraut

Frisches Bohnenkraut kann man roh sehr gut verwenden in Salaten wie Bohnen-, Tomaten-, Gurken- und Kartoffelsalat, Pilzgerichten und gemischt mit anderen Küchenkräutern in Kräutersoßen. Hierzu werden die Blätter der jungen Triebspitzen fein gehackt.
Aufgrund seines dominierenden Aromas sollte man Bohnenkraut dabei nur sparsam verwenden.

Bei häufig blähenden Speisen aus Hülsenfrüchten, Rot-, Weiß- oder Rosenkohl sowie bei Fleischgerichten wird Bohnenkraut mitgekocht. Hierbei lässt man entweder frische Bohnenkraut-Zweige als ganzes mitziehen oder gibt das getrocknete und gerebelte Bohnenkraut-Gewürz zu.

Getrocknetes Bohnenkraut eignet sich auch zum Bestreuen von Käse- und Salzstangen sowie Brat- und Blechkartoffeln.


Rezeptvorschlag: Bohnensalat mit Schafskäse


Tipps zum Konservieren von Bohnenkraut

Im Handel ist Bohnenkraut wie folgt erhältlich:
- frisch (im Gemüsehandel oder auf Wochenmärkten)
- getrocknet als Sträußchen
- getrocknet, gerebelt oder pulverisiert

Wer das Kraut selbst im Garten oder auf dem Balkon zieht, kann es auch sehr gut bevorraten.
  • Bohnenkraut eignet sich besonders gut zum Trocknen. Zu Beginn der Blüte, etwa im September, ist der Aromagehalt in den Blättern am höchsten. Dann ist der geeignete Zeitpunkt zum Ernten des Krautes.
    In warmen, schattigen, aber gut belüfteten Räumen hängt man es gebündelt auf oder lässt es ausgebreitet auf Zeitungspapier trocknen. Anschließend streift man die getrockneten Blätter vom Stängel ab und bewahrt sie in gut verschließbaren Gefäßen auf, z.B. in Twist-off-Gläsern oder in Blechdosen mit Steckdeckel. So sollte es nicht länger als etwa ein Jahr gelagert werden.
  • Beim Einfrieren des frischen Krautes bleiben Aromastoffe besser erhalten. Aber auch hier leidet das Aroma mit fortdauernder Lagerung.


Quellenverzeichnis und weitere Information

Baehr R.: Kräuter und Gewürze, Vehling-Verlag, Köln, Wien, Zürich, 1982
Bräckle I., Teubner C.: Feinschmeckers Gewürz und Kräuterbuch, Verlag Gräfe und Unzer GmbH, München, o.J.
Ternes W., Täufel A., Tunger L., Zobel M.: Lebensmittellexikon, Behr´s-Verlag, Hamburg, 2005
Bohnenkraut, im Internet unter www.gewuerzlexikon.de (Zugriff 7/2007)
Winter- / Bohnenkraut, im Internet unter: www.wuerzkraut.de (Zugriff 7/2007)





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